Деликатесы года и эволюция новогоднего стола за последние 100 лет

338

От рябчиков и окопной каши — до ананасов и салата из крабовых палочек

Скоро украинцы встретят 25-й Новый год при независимости. И хотя времена сейчас сложные, праздничные столы все равно по традиции будут ломиться от снеди и напитков. Впрочем, во главе этих столов были разные блюда — в зависимости от того, каким оказывался уходящий год для наших соотечественников. «Сегодня» заглянула в прошлое, чтобы разобраться, под что украинцы провожали старый и встречали новый год в течение 100 лет.

Как оказалось, столы условно можно поделить на восемь периодов: до- и послереволюционный, период НЭПа, военные годы, времена дефицита, новинки 90-х и до сегодняшних дней. Популярными в разные времена были то поросенок, то знаменитая «Шуба», то салат из крабовых палочек, то растворимые напитки…

Следует также отметить, что праздновали новый год не всегда и не везде. К примеру, до свержения царя и установления советской власти Новый год широко отмечали зажиточные люди, а простонародье обходилось рюмкой водки или вина и более обильным, чем обычно, ужином. С 1914 г. царская Россия, в состав которой входила и Украина, воевала с Германией, поэтому император Николай II к 1915-му Новому году запретил ставить елки — как «немецкую традицию». После перехода с 31 января 1918 г. Советской России с юлианского на григорианский календарь (с 16 февраля 1918 г. на новый стиль перешла и Украинская Народная Республика) Рождество Христово сместилось с 25 декабря на 7 января, и Новый год (1 января) попал на время Рождественского поста. Поэтому верующие люди, несмотря на проводимую коммунистами политику безбожия, до середины 1930-х гг. Новый год особо не праздновали — пост, а основным праздником в селах было Рождество. Те, кто отмечал, старались это не афишировать, ибо коммунисты хоть и вернули елку в 1918 г., но через пару лет снова ее запретили — на этот раз как «пережиток царизма». Окончательно возобновили елку в СССР к Новому, 1937 году. Тогда же начали наполняться вкуснятиной и новогодние столы.

1916 — 1921

Поросенок, икра и рябчики или соленья с пирогами

Новогодние столы даже у среднего класса (чиновники, учителя, врачи) в 1916 году ломились от снеди — хотя из-за военных расходов в Первой мировой войне и экономических трудностей, на столах уже было, образно говоря, не три сорта красной рыбы, а один-два. Стол украшал жареный поросенок, блины с черной и красной икрой, рябчики, жареный гусь или утка с яблоками, рыба, апельсины и ананасы, пироги, французское шампанское, водка, портвейны, вина. Но из-за двух революций 1917 года и трех лет Гражданской войны всего этого не стало уже к 1918-му новому году. В Украине в 1918—1920 гг. шли бои за независимость от России, власть менялась калейдоскопически: то Центральная Рада, то Директория, то немцы, то большевики… Но в городах праздновать Новый год старались. Из газеты «Нова Рада» известно, что 1918 год киевляне встречали с елкой, а цирк давал «большие представления «Елка» и «Дед Мороз». Но если вспомнить, что Гражданскую войну сменила разруха, то новогодний стол был скудным: водка, сало, соленья, пироги из ржаной муки с начинкой из картофеля, грибов и капусты.

1922 — 1929

В городах — Новый год, а в селах — Рождество Христово

Для преодоления разрухи, вызванной Гражданской войной, коммунисты ввели НЭП (новую экономическую политику), разрешив на 4—5 лет частную собственность. Это привело к улучшению жизни: в свободной продаже и по доступным ценам появились самые обычные продукты. Считается, что знаменитая «селедка под шубой» (сперва называлась ШУБА), ставшая главным атрибутом новогоднего стола — изобретение именно тех времен. Селедка символизировала еду рабочих, картофель — крестьян, кроваво-красная свекла — цвет большевистского знамени, французский соус «провансаль» — союз пролетариев всех стран. А аббревиатура ШУБА расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». В селах, даже под Киевом, Новый год не отмечали. «Главным праздником было Рождество, ставили на стол 12 блюд: пироги с капустой, грибами, яйцами, сало, мясо, узвары. Батько доставал бутыль самогонки из буряка», — вспоминает 92-летняя жительница села Калита Броварского района Харитина Горлянская.

1930 — 1941

Шампанское, Докторская и предок оливье

«Политика партии» по отношению к Новому году изменилась в середине 1930-х годов, когда в СССР объявили о построении социализма. Жизнь действительно наладилась: в магазинах появились продукты, а у трудящихся — деньги. Запрет елки назвали ошибкой, и с 1937 года ель стала неизменным атрибутом праздника вместе с Дедом Морозом (Снегурочка добавилась в 1950-х годах). В 1937 году появилось дешевое «Советское шампанское» и колбаса «Докторская», ставшие неизменными атрибутами новогоднего стола. Также на нем были водка, портвейн (для дам, им пить водку считалось неприличным), копченая колбаса, рыбные консервы, холодец, селедка, винегрет, конфеты, пироги. В 30-е годы началось возрождение салата оливье: повар одного из московских ресторанов Иван Иванов создал его демо-вариант с названием «Столичный»: с курицей вместо рябчиков и огурцами вместо каперсов и пикулей. Но в народ блюдо еще не пошло.

1942 — 1945

Тушенка, перловка и тишина в честь праздника

В годы войны отмечать Новый год было особо нечем — на стол ставили все, что под рукой. В армии обязательно имелся спирт, мясная тушенка, каша, хлеб. У гражданских — холодец, селедка, иногда сало, картофель, винегрет, соленые огурцы, пироги, конфеты-леденцы. Как рассказал нам 90-летний сержант в отставке Василий Кабачков, даже на передовой в ночь на 1 января ни мы, ни немцы старались не стрелять друг в друга. «Это был мой первый новый год на фронте. Вечером 31 декабря 1943 г. старшина роты и повар ползком притащили на передовую два термоса: со спиртом и с перловой кашей с мясом, — вспоминает дедушка Василий. — «Боевые 100 грамм» налили всем, кроме часовых, им — после смены. У ротного были часы, первый тост мы выпили в 23:50 за Родину, за Сталина, а через 10 минут — за новый 1944 год. Немцы тоже праздновали, пускали осветительные ракеты». В оккупированной Украине новый 1942 и 1943 годы не отмечали. «Мы жили впроголодь: все выгребали оккупанты», — рассказала нам Харитина Горлянская.

1946 — 1964

Возвращение оливье и дефицит из-под прилавка

После войны жизнь постепенно налаживалась, богател и новогодний стол. Впервые 1 января 1947 года объявили выходным днем. Обычными на столе стали водка, шампанское, шпроты, полукопченая колбаса, лимонад. К середине 1960-х сформировалось традиционное новогоднее меню: ставший суперпопулярным «советский» оливье с докторской колбасой вместо курицы, зеленым горошком и т. д., селедка под шубой, салат «Мимоза» (с печенью трески), картофель с мясом, голубцы, холодец. Если удавалось раздобыть молочного поросенка и зажарить его целиком, «зверь» с хрустящей корочкой становился главным блюдом стола. На сладкое — домашний торт, пироги, детям — апельсины или мандарины и даже шоколадные конфеты. Утвердилась традиция под бой курантов поднимать бокалы шампанского. О том, что в это время рождественский пост, в стране победившего не только социализма, но и атеизма, мало кто вспоминал. Лишь в селах Запада Рождество, а не Новый год, по-прежнему считается главным праздником зимы.

1965 — 1990

Торт «Киевский», Пепси, сухой закон и очереди за горошком

1965 год — не только начало брежневских «застольных годов», но и изобретение рецепта знаменитого торта «Киевский», появившегося на новогоднем столе украинцев (и других жителей СССР, коим повезло раздобыть вкусную новинку через знакомых в столице Украины) в канун 1966 года. Все чаще пили в новогоднюю ночь коньяк, а не водку (доступнее и дешевле был грузинский 3*). А закусывали сырокопчеными колбасами, «Московской» и «Украинской». После Московской Олимпиады-80 украинцы попробовали пепси-колу. А встречая 1986-й год, вынуждены были делать вид, что поднимают бокалы не с шампанским и коньяком, а с лимонадом и холодным чаем — в стране шла антиалкогольная кампания. Шиком было поставить на стол заморскую ветчину, причем в открытой металлической банке, а не в тарелке! К концу 80-х горошек и даже майонез начали постепенно исчезать: ингредиенты для уже традиционного оливье добывали, стоя в длинных очередях.

1991 — 1996

Спирт «Рояль» и салат из крабовых палочек

Гиперинфляция начала 90-х больно ударила по карману народа, но и позволила попробовать невиданные ранее яства. Стандартный набор новогодних спиртных напитков тех лет — израильская фруктовая водка, поддельное шампанское «Ив Роше» и такой же коньяк «Наполеон», подозрительно дешевые спирт «Рояль» и водка «Распутин», разнообразные польские «химические» ликеры, знаменитые и любимые молодежью сухие напитки из пакетиков, разводимые водой. Из новых закусок — салат из крабовых палочек с консервированной кукурузой, курица-гриль и бутерброды с лососевой стружкой. Стали привычными бананы, об апельсинах и мандаринах молчим. Ну и, понятно, оливье, полукопченая колбаса (сырокопченая стала не по карману), «Шуба» и салат «Мимоза».

1997-й и до наших дней

Изыски и бутерброды со шпротами и лимоном

Введение в 1996 году гривни — это не только конец гиперинфляции, но и все большие возможности купить на новогодний стол нечто экзотическое. Меню без маслин, оливок, ананасов и экзотических фруктов (кокосы, манго, авокадо, папайя, маракуйя) к концу «нулевых» считается небогатым. Поставить на стол полусладкое «Советское шампанское» — моветон: ценители этого напитка предпочитают известные украинские бренды, а то и что-то подороже из-за рубежа. Часто на столах появляются и иностранные ликеры с разными вкусами, горячие бутерброды со шпротами и лимоном. Популярны пакетированные соки. Писк моды в начале 2000-х — новогодний стол из морепродуктов: креветок, крабов, осьминогов, устриц.

Но после кризиса 2008 года для все меньше людей может себе это позволить. Обилие фруктов заменили домашние вкусности, но любимый оливье и мандарины доступны по-прежнему. И если они на столе — значит, Новый год удался!

Автор материала: Александр Панченко