Как в ресторане избежать блюд «секонд-хенд»

246

Обед закончился в больнице. Дорогие цены, увы, — не гарантия безопасности. На днях в ресторане пятизвездочного отеле «Хаятт» двое иностранцев и официантка отравились морепродуктами. В сентябре такое же ЧП случилось в другом отеле, пострадали 5 клиентов. В августе – еще пять, в дорогом гостиничном заведении питания. Еще за 2 месяца до того – ресторанные деликатесы отправили в больницы 15 человек. Подобные случаи можно перечислять не только в столице – во многих городах изысканный обед можно завершиться в стационаре. Из тех, кто пишет негативные отклики, четверть посетителей жалуется на невкусные блюда. В подавляющем большинстве – речь не о мастерстве повара, а о нарушении технологии с целью сэкономить или о «секонд-хенде» — когда продукты пускают в дело по второму кругу. В ресторанах – речь скорее о нарезках и продуктах на кухне, которые заготовили в избытке (например, «запчасти» салата). В кафе могут и объедки «пустить в работу». Поэтому есть блюда, которые лучше готовить дома, а в заведениях общественного питания – не заказывать.

Но мы решили рискнуть, заказать в кафе самое подозрительное меню, а затем поделиться впечатлениями и секретами — что должно настораживать:

Блюдо №1: салат с майонезом. Начнем обед с салата. Оливье, селедка под шубой, «Мимоза», «Гранатовый браслет» – все эти порождения советской кухни сегодня можно встретить в ресторанах. К ним добавились новые разработки, где ветчина, красная рыба, язык, морепродукты чередуются с консервированными ананасами, оливками, грибами. Но объединяет самые причудливые сочетания майонез. Вкусовые впечатления: сытно. Вкус, знакомый с детства. Майонез все заглушает, сложно ощутить продукты, кроме свеклы и селедки, которая, кстати, пересолена.

Комментарий врача: легче всего определить «возраст» самого салата – в готовом виде в холодильнике он безопасен не более часа. Затем окисление становится слишком заметным: майонез подсыхает, меняет цвет с белого на кремовый. Майонезом проще замаскировать вкус несвежих, подсохших продуктов. Кислинка соуса перебивает первые аналогичные нотки в продуктах, а если этого мало – в салат добавляют сахара. Резковатый вкус соуса не дает распробовать ингредиенты. Стандартный майонез калориен и с первой ложки насыщает, притупляя вкусовую бдительность. А модные низкокалорийные майонезы (иногда это специально подчеркивается в меню) имеют свойство быстрее впитываться в продукты и размягчать то, что заветрилось вчера. В блюда, где все накрошено и спрятано под майонезом, у поваров искушение пустить в ход устаревшую нарезку, пожелтевшую картошку (она отбелится), привявшие овощи. Селедку, которую уже не стоит подавать на стол, обычно моют, натирают на время солью, а затем крошат в салат. Чем заменить: овощными салатами с оливковым маслом, с лимонной, йогуртовой заправкой, теплыми салатами.

Блюдо №2: печеночный паштет. Вкусовые впечатления: закуска с нежным, легким, сливочным вкусом. Легко мажется на хлеб.

Комментарий врача: чем сильнее измельчен продукт, тем сложнее определить по вкусовым ощущениям его срок годности. Не говоря уже о том, что в паштет добавляют специи. Хранить в холодильнике блюдо можно не более 6 часов. Бактерии быстро размножаются в продуктах пастообразной консистенции. А если паштет находился в металлической посуд, он портиться еще скорее. Сладость, отчетливый вкус масла могут свидетельствовать о том, что печени положили меньше, чем полагается. Должно насторожить, если паштет влажный, темный вместо светло-серого или светло-коричневого. Чем заменить: ореховый паштет, хумус, закуски, в которые входят ломтики говяжьей печени.

Блюдо №3: грибной крем-суп. Вкусовые впечатления: скорее бульон, чем крем. Однородная жижа с выраженным ароматом грибов. А вот на вкус пробиваются лук и, кажется, картофель.

Комментарий врача: в крем-супе при желании можно спрятать любые продукты: кроме перечисленных выше, еще и перемороженные грибы, подсохший сыр, вчерашний гарнир – гречневая каша или пюре. В самом вопиющем случае выраженный аромат блюду можно придать дешевым грибным концентратом. Правильная консистенция – густая, однородная. Жидковат крем-суп, если к нему добавили слишком много воды вместо сливок или молока. Чем заменить: бульон, овощной суп, уха.

Блюдо №4: котлета по-домашнему. Вкусовые впечатления: сильно прожарена, хрустящая румяная корочка, но внутри нежная. Мясной вкус ощущается слабо.

Комментарий врача: тефтели, котлеты, мясные рулеты и другие блюда из фарша лучше есть дома, у друзей или в ресторанах и кафе, к которым у вас особое доверие. Ту же судьбу могут разделить гуляш, жаркое, фахитос, где кусочки мяса залиты соусами со специями.

Во-первых, никто не может гарантировать, что фарш сделан не позднее, чем сутки назад (иначе он становится несвежим). Во-вторых, про вчерашнее пюре вы уже помните, а добавлять его, как и размоченный хлеб, могут больше, чем требуется по рецепту (добавок к фаршу должно быть не более трети объема). В-третьих, сам фарш может частично состоять не из мяса, а из соевых продуктов. А еще – из измельченных котлет, оставшихся с прошлого раза.

Все равно лук, перец, чеснок «забьют» остальные впечатления. Но и это не все! У изготовителей котлет есть еще одно «секретное оружие» — панировка, которая после обжарки придает свежий вид любому содержимому. Чем заменить: бефстроганов (из-за нежности соуса степень свежести кусочков мяса отлично чувствуется), любым блюдом из крупного куска мяса.

Блюдо №5: спагетти карбонара. Вкусовые впечатления: взяты как гарнир, хотя скорее – отдельное блюдо, достаточно жирное. Сырный соус чувствуется, кусочки бекона хрустят, в центре – красиво желтеет сырое яйцо. А вот макароны суховаты и как-то странно держатся комками.

Комментарий врача: слипшиеся макароны могут быть признаком того, что их разогревали. Есть сырое яйцо – удовольствие на любителя, словно употребление рыбы фуги, только вкусовых ощущений намного меньше. Принцип тот же: доверяете настолько, что готовы рискнуть здоровьем – дерзайте. Если нет, вспомните, что через сырые яйца передается сальмонеллез. Чем заменить: другими видами пасты.

Блюдо №6: десерт со сливками. Вкусовые впечатления: приторно и очень калорийно. Сложно разобрать, что скрывается под тертым шоколадом и густой пеной. На дне креманки тающие во рту сливки неожиданно сменяются суховатой основой, которая так и не смогла пропитаться.

Комментарий врача: то, что нельзя залить майонезом, можно покрыть взбитыми сливками, — завет не очень добросовестных кулинаров. Если в десерте предусмотрена пропитка алкоголем, выше риск, что вместо капельки благородного коньяка вам перебью вкус хорошей дозой не очень хорошего спиртного. Если таких добавок нет, насторожить может вкус с горчинкой или кислинкой, обветрившаяся шапка сливок. Но это – очевидно.

Сложнее с подсохшим бисквитом или даже крошенным вчерашним пирожным, которые могут стать основой десерта. Но подача в креманке, стакане или бокале сыграет против вас: пока вы докопаетесь до истины, десерт почти съеден. Чем заменить: кондитерскими изделиями.